Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

ÍNDICE GENERAL	5
RESUMEN	15
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN	17
1.1. Introducción	17
1.2. Planteamiento del problema	22
1.3. Justificación	30
1.4. Objetivos	31
1.5. Alcance	33
1.6. Metodología	34
1.7. Conclusiones de introducción	35
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO	36
2.1. Marco conceptual	37
2.2. Marco normativo	41
2.3. Marco legal	48
2.4. Conclusiones de marco teórico	49
CAPÍTULO III: CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS	50
3.1. Proceso de abastecimiento de materia prima e insumos	51
3.2. Productos terminados	54
3.3. Control de calidad	56
3.4. Diagrama de proceso	76
3.5. Distribución física	80
3.6. Seguridad y salud ocupacional	87
CAPÍTULO IV: DIAGNÓSTICO	89
4.1. Metodología	90
4.2. Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura	92
4.3. Diagnóstico en base de resultados históricos	103
4.4. Análisis de Causas Raíz	105
4.5. Conclusiones del diagnóstico	118
CAPÍTULO V: PROPUESTA DE MEJORA	119
5.1. Mejora del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) por medio de la NB/324:2013	120
5.2. Proyección las nuevas condiciones de inocuidad alimentaria con la implementación de las correcciones de los incumplimientos	166-167
5.3. Estado general de las propuestas en base a los incumplimientos y causas raíz	169
5.4. Plan de implementación de las propuestas de BPM	170-171
5.5. Conclusiones de la propuesta de mejora	172-173
CAPÍTULO VI: COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN	175
6.1. Activos fijos	176
6.2. Costos del proyecto	178
CAPÍTULO VII: IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA	185
7.1. Resumen general de las propuestas	186
7.2. Otros trabajos realizados	191
7.3. Conclusiones de implementación de la propuesta	192
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES	193
BIBLIOGRAFÍA PRELIMINAR	195
ANEXOS	198
Anexo 1 - Cronograma de trabajo	199
Anexo 2 - Hoja de permiso de trabajo	200
Anexo 3 - Lista de chequeos de NB 324:2013	201
Anexo 4 - Auditorías Internas por áreas realizadas en 2020	231
Anexo 5 - Auditorías Internas por áreas realizadas en 2021	232
Anexo 6 – cotización de la empresa LINEA FUERTE Para piso de llenadora de botellas, plataforma de cocimiento, filtración y llenadora de botellas	232
Anexo 7 – cotización de la empresa FUTURO SRL de pisos cocimiento y tanques de fermentación	234
Anexo 8 – cotización de la empresa ICONS para tanques de fermentación y plataforma de cocimiento	236
Anexo 9- comparaciones de servicios para el refaccionado de la plataforma de cocimiento	238-239
Anexo 10 - comparaciones de servicios para el refaccionado de pisos de tanques de fermentación	240-241
Anexo 11 – Cotización de cambio de línea de CIP en tuberías de sala de levaduras	240-241
Anexo 12 – Cotización y aprobación de implementación de tuberías para corregir fugas en línea de cerveza a tanque de fermentación FT-14	245
Anexo 13 – Registro de control de sensores de temperatura	248-249
Anexo 14 – Cotización de servicio de sensores de temperatura PT-100	248-249
Anexo 15 – modelos de certificados de calibración obtenidos	251
Anexo 16 – Procedimiento de limpieza y desinfección	252
Anexo 17 – Plan de capacitación de limpieza & desinfección y CIP	268
Anexo 18 - Distribución porcentual de valor de cada Área para el control de cumplimiento de POES	269
Anexo 19 - Cantidad general de materiales de limpieza	270-271
ver anexo 20 – Cotización de materiales de limpieza	276-277
Anexo 21 – Cotización de techado de tramo faltante de transporte de lavadora de botellas a llenadora de botellas	278-279

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