Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

EVELIN ROCIO GUZMAN VILLARROEL 14 RESUMEN La inocuidad alimentaria es muy importante en la realización de productos en una industria alimentaria, así como dice Tejedor, investigador de la universidad tecnológica de Panamá; “se entiende como la garantía de que el alimento no cause daño o perjuicio a quien lo ingiere”(Tejedor, 2014). Por lo tanto, se considera muy importante que las empresas tengan inocuidad alimentaria en sistemas productivos, que garanticen la seguridad del consumidor, la continuidad de sus negocios y procesos. El presente proyecto tiene como objetivo incrementar el cumplimiento de condiciones de inocuidad alimentaria de la empresa de cervezas y maltas. para ello primeramente se realizó un diagnóstico de la empresa por medio de una lista de chequeos en base a la norma NB/324:2013 de Buenas prácticas de manufactura(BPM) y resultados de auditorías internas de BPM para ver el estado de cumplimiento de los requisitos de la norma, Luego se realizó un diagrama Ishikawa para detallar las causas del incumplimiento en BPM, y de esas causas se realizó un análisis 5 porqués para detectar las causas raíz del problema. Con los incumplimientos detectados por medio de la lista de chequeos y las causas raíz se realizó propuestas de mejora en cuanto a requisitos generales del establecimiento, requisitos de higiene de establecimiento, requisitos sanitarios y de higiene del personal, otros requisitos de calidad (evaluación de proveedores) y requisitos de higiene en la elaboración para la empresa, dando un total de 18 propuestas, se lograron implementar 12 propuestas quedando 6 en curso para implementación. También se realizó un plan de las propuestas estableciendo el tiempo y responsables de apoyo. Para los costos de implementación, se consideró las propuestas que requieren inversión y se determinó un costo total mensual del proyecto de 807.35 dólares(considerando los activos diferidos y gastos operativos) y se requiere una inversión en activos fijos de 884.516,82 dólares. Por último, se recomienda la realización de las propuestas aun no implementadas y con el incremento en condiciones de inocuidad alimentaria se recomienda implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Palabras claves: BPM, Limpieza y desinfección, lista de chequeos, causas raíz, inocuidad alimentaria, condiciones de inocuidad