Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

EVELIN ROCIO GUZMAN VILLARROEL 57 Los parámetros a controlar y las causas que pueden generar los mismos en la calidad del producto para el control microbiológico, son los descritos a continuación en el cuadro 3.4 elaborado en base al cuadro 3.3 y con datos proporcionados por el área de calidad de la empresa: Cuadro 3.4. Principales parámetros de control y causas TIPOS DE PARAMETROS DE CONTROL CAUSAS Aerobios mesófilos Excesiva contaminación de la materia prima. Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración. La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos. La inmediata alteración del producto. Coliformes fecales Se caracterizan por su capacidad para producir importantes cantidades de ácido y gas a partir de azúcares, por lo que generan sabores desagradables. Anaerobios Afectan directamente en la calidad de la cerveza, como el sabor Levaduras Salvajes No se tiene un control preciso sobre el aroma, sabor y amargor que la levadura salvaje dará, es muy susceptible a los cambios del ambiente y la temperatura. Células vivas El recuento celular es necesario determinar la vitalidad de la levadura. Acidificación del medio Altos valores de pH pueden deteriorar los sabores, y llevar a una pobre conversión enzimática del macerado, un pH más bajo puede indicar la proliferación de bacterias productoras de ácido, resultando en cervezas amargas.