Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

EVELIN ROCIO GUZMAN VILLARROEL 37 materia prima hasta el manejo adecuado de alimentos por el personal. En esta se incluyen los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES o SSOPs por sus siglas en inglés) (Castellanos, L., Villamil, L. y Romero, 2016) El sistema de gestión de la inocuidad APPCC es un acercamiento sistemático a la seguridad del alimento, en el cual se identifican, evalúan y controlan los peligros a través de 7 principios que resultan clave en la efectividad del mismo. (Soman, R. y Raman, 2016) Para implementar el APPCC se tienen que cumplir una serie de prerrequisitos como: BPM y POES los cuales permiten la producción de alimentos inocuos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 2.1.5. Definición de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar, además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.(Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA, n.d.) 2.1.6. Definición de Buenas prácticas de manufactura Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. • Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.