Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB SAN PABLO JULIA VALVERDE 13 1) Infraestructura. - Comprende el conjunto de locales e instalaciones físicas que permiten el desarrollo de una actividad. Los principios generales de higiene del Codex Alimentarius recomiendan que el establecimiento deba localizarse, construirse y mantenerse según los principios del diseño sanitario. Este debe garantizar la realización de una adecuada limpieza, desinfección y mantenimiento, para reducir la adecuada contaminación transmitida por el aire y facilitar el control de procesos. 2) Materia prima e Insumos. - Constituidas por sustancias utilizadas para la fabricación o preparación del alimento. La cantidad de las materias primas se constituyen en la caracterización más relevante de las mismas, ya que de esas dependerá la calidad del producto final. Para este fin se tomará ciertas pautas como: no aceptar ninguna materia prima o ingrediente si el mismo contiene parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos tóxicos, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieron reducirse a un nivel aceptable por clasificación y/o procesamiento. Cuando proceda, deberá determinarse y aplicarse las especificaciones para las materias primas. Cada planta debe asegurarse de que sus proveedores trabajen con buenos hábitos de Manufactura y programa de seguridad alimentaria eficientes. Debe especificarse los parámetros (sanitarios, calidad, administrativos) para la compra de materia prima. El almacenamiento de materias primas e ingredientes debe estar sujeto a una rotación efectiva por el sistema PEPS, que significa primero en entrar, primero en salir. 3) Procesos. – Comprende el conjunto de operación necesarias para la transformación de la materia prima. Los procesos son importantes en las BPM por razones sanitarias, eficiencia en la producción, disminución del índice de defecto, disminución del índice de trabajo, disminución del índice del producto estancado y para efectivizar el trabajo de un operario