Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO III Yaneth Valda Peducasse 54 3.1.1.10. Secado final La temperatura en este proceso oscila en 50 a 81 °C y una humedad relativa del aire caliente de 58 a 64% variando este en función del formato que se está fabricando. El tiempo que dura este proceso es de aproximadamente 45-300 minutos, tiempo en el cual la pasta recorre bandas transportadoras permitiéndole aplicar temperaturas necesarias para alcanzar la humedad y el color final deseado, esta etapa es de estabilización debido a la prolongación, temperatura y humedad no muy extremas ayudando así al secado homogéneo de la pasta. El porcentaje de la humedad de la masa a la salida de la boquilla del molde es de aproximadamente 26 a 30% y hasta la salida del secado se consigue reducir de 11 a 12.5%, debido a estos niveles de humedad la pasta consigue estabilidad estructural y microbiológica. En este proceso se debe controlar de manera rigurosa la temperatura y humedad relativa. En la etapa final del secado la pasta es sometida a una corriente de aire caliente que evita la condensación del agua. En esta etapa existe un control del porcentaje de humedad de la pasta con una frecuencia de 2 horas. 3.1.1.11. Enfriado Esta operación se la realiza para estabilizar la temperatura de fideo que sale del secador (50 °C) llevándola a 30-40 °C mediante la circulación de aire frio y húmedo que es transportado del exterior por un ventilador, luego cuando el aire se pone en contacto directo con el producto, es extraído al final por otro ventilador y expulsado al ambiente después de su utilización. El objetivo del enfriado es acondicionar el producto para su almacenamiento en silos y evitar la transpiración del fideo si es envasado. 3.1.1.12. Almacenamiento Después de la salida del enfriador, el fideo seco es transportado por un elevador de cangilones tipo “Z” a los silos de almacenamiento, esta operación se exceptúa en la fabricación de fideo rosca debido a la fragilidad del producto. La Fábrica de fideos 1 cuenta con 73 silos de almacenamiento para los diferentes formatos de fideos: