Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO III Yaneth Valda Peducasse 53 3.1.1.8. Trabatto Es un secado superficial de la pasta en corto tiempo, en este proceso se elimina aproximadamente un 2% de humedad, obteniéndose como resultado una pasta con 24- 28% de humedad. El objetivo principal de este proceso es dar consistencia a la pasta, debido a que durante su transcurso el producto sufre un endurecimiento superficial, evitando que pierda su forma al resistir esfuerzos provocados por choques y aplastamiento; el primero en el transporte hacia el túnel del secado y el segundo en el túnel de secado. El tiempo de permanencia en el Trabatto es de 5 minutos, a una temperatura de 52 a 58 °C, la pasta es transportada a través de un movimiento vibratorio evitando la adherencia a la superficie, el secado superficial se debe a la ventilación termal producida por ventiladores que pasan el aire a través de dos baterías de calefacción. 3.1.1.9. Pre-secado El fideo que sale del Trabatto es transportado mediante un elevador tipo “Z” de cangilones, cuyo extremo final posee una plataforma vibrante que permite el ingreso al túnel de secado de un producto homogéneamente distribuido. El pre- secado dura aproximadamente 55 minutos tiempo en el cual recorre seis bandas transportadoras de vaivén continuo y la velocidad de aire caliente aumenta la eficiencia en el proceso y garantiza un tratamiento homogéneo del fideo. El pre-secado se realiza mediante circulación de aire caliente de 50 a 86 °C y una humedad relativa de 40 a 60%. La aplicación de altas temperaturas desde el inicio bloquea el proceso enzimático, favoreciendo la destrucción de los microorganismos patógenos y bacterias generadoras de acidez, proporcionando un excelente color a la pasta además de eliminar la mayor cantidad de agua reduciendo la humedad del producto hasta un 16-18.5% quedando en el producto agua de difícil remoción para el siguiente proceso que es prolongado.