Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO III Yaneth Valda Peducasse 52 Es aconsejable que este proceso sea efectuado a temperaturas de 30 a 42 °C considerando que las masas tibias presentan mayor elasticidad y son más fácil de trabajarlas, si sobrepasamos la temperatura límite tendríamos como consecuencia la posible desnaturalización del gluten y la gelatinización del almidón. 3.1.1.5. Extrusión y comprimido Se da en la rosca de compresión al ser transportada la masa. Una de las características es que a mayor compresión en la rosca, se obtiene un producto de mayor rendimiento. La temperatura de trabajo de los tornillos sinfín es de 40 °C, con una presión de 95-105 bar dependiendo del tipo de fideo (cortado, laminado, nido);los tornillos presentan una capa de refrigeración para que no sufran un sobrecalentamiento. 3.1.1.6. Moldeado Se lo realiza en moldes semicilíndricos de acero inoxidable y bronce combinado con teflón. El molde se coloca en el extremo final del extrusor y se lo denomina “Cabezal de cilindro compresor”. A través de este transita la masa con flujo continuo y constante debido a la alta presión a la que es sometida, tomando la forma deseada según el inserto del molde que fue colocado. Esta operación es importante para la obtención de un producto de calidad, ya que el aspecto que desarrolla se conserva hasta el final del proceso de fabricación sin sufrir deformaciones o rajaduras. 3.1.1.7. Cortado Este proceso se realiza mediante una cuchilla giratoria fijada en la superficie del molde. En el cortado se da el tamaño ideal a la pasta que se está trabajando, a través de la velocidad de la cuchilla de trabajo. A mayor velocidad se obtendrán fideos más cortos y a menor velocidad se obtendrán fideos más largos.