Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO III Yaneth Valda Peducasse 51 Además de la tartracina como colorante también se agregan ácidos y hierro, importantes en el aporte nutritivo del producto terminado. 3.1.1.2. Pre-mezclado Este proceso es de poca duración debido a que sucede mientras la harina, el agua y el colorante van cayendo a la batea de la mezcladora doble, obteniéndose una homogeneidad en la masa de un 40 a 50%. 3.1.1.3. Mezclado doble Se obtiene una homogeneidad de aproximadamente 80%, debido a que permanece bajo la acción de dos ejes horizontales provistos de paletas mezcladoras, estos ejes se mueven en forma combinada (horizontal- circular) proporcionando una mayor homogeneidad. Dentro de este proceso se realizan controles de propiedades visco elásticas de la masa y el nivel de trabajo de la amasadora doble (no mayor al 50% de su capacidad). 3.1.1.4. Mezclado bajo vacío El paso de la amasadora doble, a la amasadora bajo de vacío se realiza a través de un dispositivo llamado capsulismo cuya finalidad es de asegurar un vacío elevado y constante para conseguir una homogeneidad de aproximadamente 90%, garantizando además una alimentación que permita mantener el recipiente del amasado del mezclado bajo vacío por encima de la mitad de su capacidad. El objetivo de este proceso es:  Eliminar el aire incorporado en la masa que ocasiona grumos.  Eliminar partículas en suspensión de la harina seca.  Eliminar microorganismos aeróbicos dentro de la cámara.  Mejorar la característica organoléptica del producto.  Mayor compactación.  Disminuir la actividad enzimática para evitar una degradación de los componentes que determinan la calidad del producto.