Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO II Yaneth Valda Peducasse 21 2.3. HARINA DE TRIGO 10 Es un producto preparado de granos de trigo, mediante procedimientos de trituración y molienda en los que se elimina gran parte del salvado y germen, desmenuzando el resto a un grado adecuado de finura igual o menor a 180 μm. La harina de trigo se encuentra formada por:  Gluten: Sustancia plástica y elástica de naturaleza proteica que se forma por hidratación de la harina y que tiene la propiedad de aglutinar sus demás componentes.  Almidón: Hidrato de carbono constituida por pequeños gránulos cuya forma característica indica el vegetal de proveniencia. 2.3.1. Requisitos específicos de utilización y consumo Para el consumo y utilización de la harina de trigo deben cumplirse los siguientes requisitos:  Requisitos organolépticos: Aquellos que pueden percibirse con los sentidos, como aspecto, color, olor, sabor y consistencia.  Requisitos microscópicos: Ausencia de impurezas  Requisitos fisicoquímicos: Porcentajes de humedad, acidez, gluten y fibra.  Requisitos microbiológicos: A través del estudio de microorganismos.  Requisitos toxicológicos: Para determinara la magnitud de daño en los organismos vivos. 2.3.2. Documento técnico de referencia El documento técnico de referencia que establece los requisitos generales y específicos que debe cumplir la harina de trigo es la norma boliviana 680:2011 HARINA Y DERIVADOS – HARINA DE TRIGO – REQUISITOS, la cual en su contenido establece: 10 NORMA BOLIVIANA NB 680:2011 HARINA Y DERIVADOS – HARINA DE TRIGO - REQUISITOS