Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB ¨San Pablo¨ Estudio de la materia prima Diego Miguel Cardona Ortiz 23 seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color. En el cuadro 3.1 se muestran algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y secado son: Cuadro 3.1: principales constituyentes del grano de cacao Constituyente % Agua 3,2 manteca cacao 57 Cenizas 4,2 Nitrógeno total 2,5 Teobromina 1,3 Cafeína 0,7 Almidón 9 Fibra cruda 3,2 Fuente: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp48.htm Por otra cabe mencionar que para el cultivo de grano de cacao se deben cumplir con ciertas características geográficas que se detallan a continuación: En el Cuadro 3.2 se muestra las condiciones ideales para la producción de grano de cacao.