Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Diego Miguel Cardona Ortiz Página 24 Norma 2. Se entiende por cacao tostado y descascarillado a los granos de cacao tostados y quebrados a los que se les ha eliminado la cascara, el germen y tegumentos en la forma más completa que técnicamente sea posible. Norma 3. Se entiende por pasta de cacao, masa de cacao o licor de cacao, al producto obtenido por desintegración mecánica de granos de cacao tostados o no, descascarillados sin quitar ni añadir ninguno de sus componentes, deberá cumplir las siguientes condiciones. a) humedad a 100-105°C: máximo 8%. b) Cenizas a 500-550°C: máximo 4%. c) Cenizas insolubles en hcl: máximo 0,3%. d) Cenizas insolubles en agua: máximo 3%. e) Almidón de cacao: máximo 8,5%. f) Fibra alimentaria: máximo 3%. g) Cascara de cacao, sobre producto seco y desgrasado: máximo 4%. h) Grasas de cacao de 45 a 58%. i) Alcaloides (teogromina y cafeína): 1 a 4%. Norma 4. Se entiende por torta de cacao al producto obtenido por prensado de pasta de cacao con extracción parcial de la materia grasa. No debe contener menos que 8% de materia grasa de cacao ni más de 6% de cascarilla y germen. Norma 5. Se entiende por cacao en polvo, le producto que se obtiene mediante la transformación mecánica a polvo de la torta de cacao. Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior a 8%, la alcalinidad no deberá ser superior al 3,75%, calculada como carbonato de potasio, sobre producto seco y desgrasado no debe contener más de 9% de humedad.