Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB ¨San Pablo¨ Ingeniería del Proyecto Diego Miguel Cardona Ortiz 83 Saneamiento (POES) que junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Se tomarán las siguientes medidas para controlar la inocuidad de alimentos del Chocolate en polvo. Medidas preventivas para conservar la inocuidad del Chocolate en polvo Como medida preventiva se recomienda adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas prácticas de manipulación y que lleven un control de confirmación del mantenimiento de las condiciones contratadas. Periódicamente, es necesario hacer controles analíticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas. En definitiva, comprobando la adecuada aplicación de los procedimientos de cultivo y almacenamiento establecidos por la legislación. En la única etapa en la que se puede destruir la presencia de "Salmonella" es durante la torrefacción de los granos de cacao. Posteriormente, deberán tomarse todas las precauciones para minimizar el peligro de reintroducción, puesto que difícilmente podría ser eliminada por ningún proceso tecnológico. Para minimizar el riesgo de Salmonella Han se deberá controlar aspectos relacionados con: el comportamiento del personal: formación, higiene personal, control de portadores, ropa de protección, tanto para los fijos como contratados temporalmente o externos, etc. En la zona de producción de Chocolate en polvo los trabajadores deberán utilizar los materiales y equipos necesarios como ser: Guantes, Cofia, Delantal, Jabón Yodad, Agua para evitar la contaminación del mismo. Se realizará la limpieza para eliminar y remover cualquier residuo de la finalización del proceso por medio por medio de una limpieza y sanitación eficiente 19 . Se realizará la limpieza para eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en pisos y paredes. 19 La seguridad alimentaria del Chocolate- ( www.canacacao.org/modules/smartsection )