Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB ¨San Pablo¨ Ingeniería del Proyecto Diego Miguel Cardona Ortiz 82 Cuadro 5.31: Requerimientos de reactivos para control de calidad Ítem Reactivo Funciones 1 Cintas medidoras de PH Se utiliza para poder medir el PH de la torta de cacao 3 Fenolftaleína Se utilizan para medir el grado de acidez Elaboración: Propia 5.16.5 Inocuidad alimentaria La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Riesgos de contaminación del cacao y el Chocolate El primer riesgo presente en el cacao en grano es la presencia de plaguicidas por parte los productores, el uso de plaguicidas constituye una práctica común en muchos países tropicales, se considera un riesgo por sus efectos sobre el sistema endocrino y por sus características de acumulación en tejidos de grasos y su larga persistencia ambiental. Los riesgos asociados a la producción del chocolate son sobre todo de origen microbiológico y van ligados a tres condiciones principales de sus ingredientes: tienen un bajo contenido de agua, con un índice cercano a 0,3, incorporan una alta proporción de grasas, azúcar y presentan un pH alrededor de 5,5. El principal riesgo microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de "Salmonella". No es propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso de recolección: de las manos de los que desgranan las panochas o de los que giran los granos durante el secado, una acción que a veces se realiza literalmente con los pies. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de