Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARCO TEÓRICO 53 color marrón y en segundo lugar, la fermentación reduce el amargor y la astringencia natural de la semilla del cacao y se potencie el aroma. 126 El proceso de fermentación debe ser preciso y debe hacerse por manos expertas, porque la calidad de los granos del cacao depende de este proceso. Si la fermentación se excede, la cosecha se arruina y si es una fermentación insuficiente, el cacao puede ser atacado por hongos y tener un sabor y aromas desagradables. 127 5.5.3 Desecación El paso siguiente es el secado del grano. El grano de cacao hasta este momento es blando, así que éstos se extienden y al mismo tiempo se pasan por rastrillo constantemente hasta que se desecan. Cuándo las plantaciones son extensas, este proceso se lleva a cabo en bandejas grandes y se realiza al sol y aire para su secado natural y también en cobertizos por secado artificial. En el secado, los granos del cacao disminuyen llegando a quedarse hasta en una cuarta parte de su tamaño original. 128 5.5.4 Fabricación y elaboración Cuándo los granos del cacao están secos, son seleccionados y embolsados para enviar a las fábricas en las que se almacenan en lugares con un severo control de la humedad y de la temperatura. 129 12 6 http://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/chocolate-proceso-cacao, consultado el 24 de mayo del 2016. 127 Ídem. 128 Ídem. 129 Ídem.