Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARCO TEÓRICO 52 principal comienza al final de la estación de las lluvias, continuando hasta que la estación seca empieza y la otra es una cosecha intermedia. 123 5.5.1 Recolección Una vez las maracas o mazorcas de cacao están maduras y listas para ser recolectadas, los recolectores llamados tumbadores cortan con mucho cuidado el pedúnculo de la mazorca para no dañar las flores y los brotes de la siguiente cosecha. Para cortarlos utilizan una pértica con un cuchillo especial similar a una hoz muy afilada fijada en un extremo. Una vez tienen el fruto o mazorca, éste se corta en sentido transversal sin estropear las semillas interiores, las cuales se sacan ayudándose de un instrumento similar a una cuchara. Se obtienen las semillas, junto con la pulpa que las rodea y todo junto se apila en un montón sobre una base de hojas de plátano. Se envuelve en las hojas y se deja para su fermentación; proceso que va a durar 6 días. 124 5.5.2 Proceso químico de fermentación El proceso que lleva a fermentar las semillas del cacao es un proceso natural. Las levaduras y bacterias presentes en la atmósfera al ser sometidas al calor del sol junto con la pulpa y las semillas del cacao comienzan a descomponerse produciendo un líquido ácido. En esta parte del proceso químico se eleva la temperatura de los motones orgánicos de semillas de cacao y pulpa lo que acaba en una transformación química del interior del grano. Su color cambia del púrpura al marrón oscuro o marrón chocolate y se manifiesta el olor característico del cacao. 125 La fermentación tiene como objetivo en primer lugar, que la pulpa se convierta químicamente en ácido acético y que la semilla se hinche y se engruese y se vuelva de 12 3 http://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/chocolate-proceso-cacao, consultado el 24 de mayo 124 del 2016. 125 ídem