Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB SAN PABLO JULIA VALVERDE 57 Los controles actuales para un producto inocuos son adecuados. Las variables a controlar son: Fuente: Frigor S.A. PCC1.- Todos los cuartos canales antes de ingresar a la sala de desposte se les realizan la toma de pH y temperatura. El pH tiene que ser entre 5,6 - 6 y la temperatura menor a los 5 º C. También se anota el número correlativo y el peso de los mismos. Luego aquellos cuartos canales son fumigados con lactato de sodio. (Ver en Anexos en la Figura n° 2 y 3) PCC2.- Los utensilios deben ser desinfectados con agua caliente a fin de retirar la grasa, para ello se tienen 8 esterilizadores instalados a lado de los lavamanos en la planta, los operarios deben realizar el lavado de manos cada media hora para la desinfección microbiana. (ver en anexos: figura n° 4) PCC3.- Se debe llevar el control de temperatura de las cámaras de producto terminado congelado, producto terminado refrigerado, túnel de producto en proceso y túnel de materia prima con una frecuencia de 2 horas. El control en el la cámara de producto en proceso se hace tomando una muestra aleatoria de los cortes congelados y se lleva a cabo 48 horas de haber entrado a cámara. Si al realizar el control la temperatura es >-18 º C se aprueba el cambio de cámara de producto en proceso Cuadro 5. 2 Puntos de Control ¿Qué? ¿Cómo? FRECUENCIA ¿Quién? Ph= 5,6 - 6 T =( 0 - 6)± 1°C PCC 2 Contaminación microbiana de la carne S. Aureus, por contacto del personal y utensilios del mal lavado de manos. Lavado de manos cada media hora y desinfección de utensilio cada cambio de corte Lavado de manos Dando la orden del lavados de manos y desinfección Cada media hora y una hora Encargado del proceso Lavarse las manos y desinfectar sus herramientas Registrar la hora del lavados de manos y cuantos cumplieron TUNELES: T ≥ -33°C Tiempo: 36 a 48 hrs CAMARA DE CONGELADO: T ≥ 25°C Dejar más tiempo el producto en túnel Verificar la temperatura de tuneles y camaras CAMARA DE REFRIGERADO: T ≥ 0 °C PCC 3 Crecimiento y desarrollo de microorganismo en los cortes de carnes durante la permanencia en túneles y almacenamiento. Temperatura y tiempo Registro de temperaturas de túneles y cámaras Cada 2 horas Responsable de cámaras ACTIVIDAD DE VERIFICACION PCC 1 Carne recepcionada con parámetros apto para crecimiento de microrganismo. Ph y T Lector de temperatura y ph Cada recepción Encargado de control de calidad Rechazo de la canal completa Lectura de T y Ph al recepcionar los cuartos de canal ACCIONES CORRECTIV AS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS PARA LA MEDIDA DE CONTROL MONITOREO