Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CAPÍTULO I Yaneth Valda Peducasse 1 CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS 1.1. INTRODUCCIÓN La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. Si se les somete a un tratamiento térmico, por ejemplo la cocción, es de esperar que la pérdida de agua sea la causante del hecho de que algún alimento, como una galleta, cruja al morderla. Asimismo un cambio en las propiedades del alimento también puede introducir efectos no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se deja el tiempo suficiente al aire libre tenderá a absorber la humedad perdida en el tratamiento térmico sufrido, con lo que se reblandecerá. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtención del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a una pérdida de determinados componentes: compuestos volátiles, vitaminas e incluso proteínas. Estas variaciones en cuanto a la temperatura y propiedades en la preparación de ciertos alimentos, conllevan a elaborar un producto final de muy bajos estándares en comparación a los aceptados por el cliente, convirtiéndose en un producto sin utilidad y no conforme para la venta; simplificándose en una pérdida económica para la empresa productora. Hoy en día muchas empresas optan por reprocesar el producto final no conforme, como una alternativa a disminuir las pérdidas económicas originadas por el mismo. El reproceso es un proceso de transformación física y muchas veces química que utiliza una gran variedad de equipos y operaciones. Todas las aplicaciones de reproceso incluyen la aplicación de calor, extracción de humedad, separación de componentes o simplemente una transformación física. La temperatura, humedad, tamaño y tiempo de cocción en el reproceso son de importancia fundamental constituyendo los factores determinantes de la calidad del producto reprocesado. Estos procesos varían de acuerdo a la composición de la materia prima.