Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB ¨San Pablo¨ Ingeniería del Proyecto Diego Miguel Cardona Ortiz 76 5.16 CONTROL DE CALIDAD Para ofrecer un producto competitivo de alta calidad se deben realizar controles en 3 etapas: control de calidad a la materia prima, control de calidad en el proceso y finalmente en el producto terminado. 5.16.1 Control de calidad a la materia prima En la producción de cacao el principal problema radica en su fermentación, más específicamente en su mala uniformidad, pues cada productor la realiza este proceso a su modo. Por su lado, las industrias procesadoras necesitan grandes cantidades de grano con una fermentación homogénea ya que la calidad de sus productos finales depende en gran medida de la uniformidad de la fermentación. En el cuadro 5.23 se muestra la diferencia entre un grano bien fermentado y un grano mal fermentado. Cuadro 5.23: Diferencia grano bien fermentado y mal fermentado Grano bien fermentado Grano mal fermentado Granos hinchados Granos aplanados Color café Color amarillento Al romperse produce chasquido. Al romperse no produce ningún ruido. Interior del grano color Chocolate Interior del grano es morado púrpura Fácil desprendimiento de la cáscara. Es difícil desprender la cáscara Sabor y aroma agradables Sabor y aroma desagradables Fuente: El Beneficio del Cacao (Revista Ceniap Hoy) Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño.