Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB SAN PABLO JULIA VALVERDE 19 3.1. INTRODUCCIÓN En la actualidad la empresa cuenta con dos líneas de producción de Faena de Bovinos y Procesamiento de cortes cárnicos que satisface la demanda en función a los pedidos de los clientes. El proceso de faena y desposte bovino, inicia con una primera inspección ante-mortem para verificar el estado de salud del animal, se cuenta con el corral de descanso y el de observación, luego que el animal pasa al corral de descanso se realiza el lavado del animal en manga de ingreso con agua clorada para evitar cualquier tipo de infección. El noqueo es la etapa inicial del faenado, estos son los siguientes puntos de control que se realizan durante el proceso:  PCC 1.- Control e inspección de noqueo: se realiza para verificar la calibración correcta de la pistola neumática y se controla el tiempo de noqueo hasta el desangrado del animal  PCC 2.- Ligado de ano: Para evitar que la materia fecal no contamine el interior del animal cuando se hace la evisceración que es la separación del cuero.  PCC 3.- En toda la etapa de faena el animal se encuentra a temperatura ambiente, es por ello que pasan a una cámara frigorífica el cual se controla que este de 0 °C a 4 °C, son parámetros que la empresa maneja siempre. El proceso de Faena y desposte se muestra a continuación. (Ver figura 3.1. / 3.2.) Rendimiento Animal Según el veterinario que supervisa el control y rendimiento del animal, los porcentajes varían de acuerdo al peso, por ejemplo: Macho: Con un peso de 450 kg rinde un 53% de res que equivale en 238 kg Hembra: Una hembra con el mismo peso de 450kg rinde un 45% de res que equivale 202 kg