Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB San Pablo CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO MARÍA JOSÉ JUSTINIANO Z 49 3.1.2 Derribe y faena de ganado bovino A continuación, se describirá detalladamente el proceso de faena que inicia desde el transporte del ganado a la nave de faena hasta que las carcasas terminan en las cámaras de oreo, que son salas con un sistema de enfriamiento artificial donde los cortes finales de carne terminan de liberar la sangre excedente que contengan a una temperatura que ronda los 12º C. 1) Transporte a nave por la Línea de Muerte Una vez que las reses fueron recibidas y marcadas correctamente, el ganado es pesado para determinar su peso en vivo, posteriormente con llevados a la Línea de Muerte, manga que conecta la nave de faena con los corrales, en esta manga los animales son rociados con agua, tarea orientada a relajar al animal antes de la insensibilización. 2) Ingreso a cajón de noqueo El inicio del proceso como tal, se da en el cajón de noqueo, que es una estructura metálica adecuada para que una res entre y sea inmovilizada. En este espacio, el animal es aturdido mediante el uso de un combo o mazo sobre la nuca del animal. 3) Elevación a riel de transporte Mediante el uso de un tecle eléctrico, el personal eleva la res, tomándola de las patas traseras. Una vez elevada, esta es dispuesta en un riel de transporte, en la que permanecerá hasta el final del proceso. 4) Desangrado El riel de transporte de forma inicial dirige al animal hacia la zona de desangrado, en esta área el personal haciendo uso de un cuchillo, realiza una incisión al animal en las arterias principales, ocasionando así que el animal se desangre. Esta sangre fluye a través del sistema de drenaje hacia las cámaras de tratamiento. 5) Separación de cabeza y garrones