Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

ÍNDICE GENERAL	5
SÍNTESIS DEL TRABAJO DE GRADO	11
CAPÍTULO I: ANTECEDENTES Y OBJETIVOS	16
1.1 INTRODUCCIÓN	16
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA	20
1.3 JUSTIFICACIÓN	26
1.4 OBJETIVOS	26
1.5 ALCANCE Y LIMITACIONES	27
1.6 METODOLOGÍA	28
1.7. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	30-31
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO	32
2.1. MARCO CONCEPTUAL	33
2.2 MARCO METODOLÓGICO	35
2.4. MARCO LEGAL	49
2.5. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	50
CAPÍTULO III: CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS	52
3.1. PRODUCTOS TERMINADOS	52
3.2 PROCESO DE RECEPCIÓN DE INSUMOS	53
3.3. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN	54
3.3. CONTROL DE CALIDAD	68
3.4. SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL	71
3.5 MANTENIMIENTO	74
3.6 ALMACÉN	74
3.7. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	76
CAPÍTULO IV: DIAGNÓSTICO DEL PROCESO	77
4.1. METODOLOGÍA	78
4.2. DIAGNÓSTICO DE B.P.M. Y P.O.E.S.	79
4.3. ANÁLISIS DE LOS FACTORES CAUSALES QUE INCIDEN EN LAS FALENCIAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA	110
4.4. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	119
CAPÍTULO V: PROPUESTA DE MEJORA	122
5.1. PLAN DE ACCIÓN	122
5.2. PROPUESTA PARA LA MEJORA EN BASE REQUISITOS DE LAS B.P.M.	123
5.3. PROPUESTA PARA LA MEJORA PARA LOS REQUISITOS DE LOS P.O.E.S.	160
5.4. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	169
CAPÍTULO VI: VALIDACIÓN TÉCNICA, ECONÓMICA Y VIABILIZACIÓN DE LA PROPUESTA	171
6.1. VALIDACIÓN TÉCNICA	171
6.2. VALIDACIÓN ECONÓMICA	178
6.3. BENEFICIOS INTANGIBLES	183
6.4. VIABILIZACIÓN TÉCNICA	183
6.5. CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO	185
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES	187
BIBLIOGRAFÍA	191
ANEXOS	194
Anexo 1. Listado de los productos de las líneas de productos fraccionadora Saaf S.A.	195
Anexo 2. Cronograma de actividades	196-197
Anexo 3. Características de los insumos de la línea alimentos	198
Anexo 4. Tabla resumen de los insumos y envases de la línea alimentos	199
Anexo 5. Descripción de la maquinaria	202-203
Anexo 6. Descripción de los equipos	202-203
Anexo 7. Descripción de utensilios	206-207
Anexo 8. Caracterización por nivel de riesgo – R.A. 019/2003	208
Anexo 9. Requisitos para el Cumplimiento Basados En La Norma Nb/Nm 324:2013 - De Buenas Prácticas De Manufactura Para La Industria De Alimentos	209
Anexo 10. Diagnóstico de cumplimiento de requisitos basados en la norma NB/NM 324:2013 - requisitos de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos	211
Anexo 11. Layout de la fraccionadora Saaf S.A.	220
Anexo 12. Rediseño del layout de la fraccionadora Saaf S.A.	221
Anexo 13. Identificación de zonas en el rediseño del layout de la fraccionadora	223
Anexo 14. Diagrama de recorrido para la línea de alimentos para los productos solidos de acuerdo con el rediseño del layout	224
Anexo 15. Diagrama de recorrido para la línea de alimentos para los productos líquidos de acuerdo con el rediseño del layout	224
Anexo 16. Matriz de priorización	226-227
Anexo 17. Cotizaciones para los requisitos de B.P.M. y P.O.E.S.	232

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