Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo IV: Diagnóstico del proceso MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 70 3.4. Elaboración En el área de producción no se controla que la temperatura de las secciones de producción sea menor a 30 0 C y una humedad relativa no superior al 70%. Si el insumo es sólido, se hace un fraccionamiento manual donde los operarios no realizan prácticas de higiene adecuadas y tampoco los utensilios no son de material de grado alimenticio, al ser las palas dosificadoras de plástico. Por otro lado, si el producto a fraccionar es liquido el proceso es realizado mediante la maquina dosificadora, el cual se utiliza para todos los productos de la clasificación líquidos, por lo cual no se realiza un adecuado procedimiento de limpieza y desinfección antes, durante y después de ser utilizada, además presenta residuos de los distintos insumos. 4. REQUISITO 4 – MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS (35% Cumplimiento – El requisito presenta una deficiencia crítica, existe acciones, pero no está documentado) 4.1. Diseño y uso Los equipos, maquinarias y utensilios no están diseñados para asegurar que no contaminen el producto, deben permitir un fácil limpieza, desinfección, inspección y eliminación de los residuos, además presentan un funcionamiento deficiente, lo cual afecta la inocuidad del producto, estos se encuentran corroídos y aun así siguen en operación. Los utensilios como: pala dosificadora, bañador y balde se encuentran en malas condiciones debido al uso constante y necesitan ser reemplazadas por nuevos utensilios, en el Anexo 7 podemos observar que el material de estos utensilios es de un tipo plástico, los cuales al fraccionar solidos presentan contaminación cruzada por los distintos insumos previamente fraccionados, ya que no se cuenta con la cantidad suficiente para cada personal estos deberían estar identificados y adecuadamente almacenados. Por otro lado, la limpieza y desinfección de estos no es la adecuada lo cual provoca un riesgo en la inocuidad del producto. El detalle de las maquinas se tiene en el Anexo 5, las cuales presentan una antigüedad mayor de tres años, principalmente las maquinas selladoras no permiten la limpieza