Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 26 peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos. Si bien las B.P.M. y los P.O.E.S. se consideran pasos previos para la implementación eficiente de este sistema, su aplicación práctica demanda el conocimiento de los principios del Sistema APPCC para garantizar una visión integral de la inocuidad, cual comprende de 7 principios para el análisis de peligros y puntos críticos de control: Figura 2. 3. Los 7 principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Fuente: Directrices para aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos En la figura 2.3 se tiene los 7 principios de análisis de peligros y puntos críticos de control, los cuales se detalla a continuación: 1. Realizar análisis de peligros Se analizan e identifican los peligros en la cadena de producción del alimento. 2. Determinar puntos críticos de control Determinación de los puntos críticos de control en donde los peligros pueden ser reducidos o eliminados. 3. Establecer los límites de control Establecer los límites de control en los cuales el procesamiento se basa en la elaboración de alimento.