Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 25 • Mantenimiento general Edificios, instalaciones y otras dependencias físicas de la planta, deben ser mantenidas en buen estado y buenas condiciones sanitarias. La limpieza y somatización de los utensilios debe realizarse de manera que evite la contaminación de los alimentos, superficies en contacto con los alimentos o de los materiales de embalaje. • Sustancias usadas en la limpieza y sanitización Los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes usados en los procedimientos de limpieza y sanitización deben estar libres de microorganismos no deseables, inocuos y adecuados bajo las condiciones de uso. • Saneamiento de las superficies de contacto con alimentos Todas las superficies en contacto directo con alimentos, incluyendo utensilios y equipos, deben ser limpiadas con la frecuencia necesaria para proteger al alimento de contaminaciones. Por otra parte, los artículos desechables de materiales de plásticos o papel deben ser almacenados en recipientes apropiados y deben ser manipulados, repartidos, usados y desechados. Además, los agentes sanitizantes deben ser adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Los P.O.E.S. son complementarios a las B.P.M. y forman parte de los Principios generales de higiene y forman parte de las exigencias sanitarias, los cuales son la base para producción de alimentos inocuos, es así como los P.O.E.S. son programas que están considerados dentro de las B.P.M., pero por su importancia, es necesario estudiarlo en forma independiente. 2.3.6 Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) Antes de aplicar los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) es importante el cumplimiento adecuado de las B.P.M. y los P.O.E.S. El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los