Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 24 10. Transporte Los procedimientos y medias adoptadas durante el transporte buscan proteger los alimentos de las posibles fuentes de contaminación, evitar daños capaces de convertir al producto impropio para el consumo y suministrar un ambiente que controle eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o deterioro, así como la producción toxica en los alimentos. Los alimentos deben estar adecuadamente protegidos durante el transporte. El medio de transporte y/o recipiente depende de la naturaleza del alimento y de las condiciones en que se deba transportar. 2.3.5 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (P.O.E.S.) Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, aplicados antes, durante y después del proceso de elaboración, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos. (B.P.M.,2009). Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa o adultera de los productos. (FAO,2002). Los P.O.E.S. establecen de forma escrita: - Cómo hacer la tarea. - Definen los procedimientos de principio a fin. - Con qué . - Establecen claramente que materiales o utensilios utilizar. - Cuando. - Define la frecuencia con que se desarrolla la operación de acuerdo con un intervalo de tiempo. - Dónde. - Especifica exactamente en qué lugares se realiza la tarea. - Quién. – Establece la persona comprometida a la realización del trabajo. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento deben aplicarse en: