Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 22 2. Materia prima e insumos Constituidas por sustancias utilizadas para la fabricación o preparación del alimento. La cantidad de las materias primas se constituyen en la caracterización más relevante de las mismas, ya que de estas dependerá la calidad del producto final. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados y clasificados antes del procesamiento. En caso necesario, deben realizarse análisis del laboratorio para establecer la capacidad de uso y especificarse los parámetros (sanitarios, calidad, administrativos) para la compra de materia prima, por lo tanto, solo deben ser usados los alimentos considerados inocuos y seguros. 3. Procesos Comprende el conjunto de operación necesarias para la transformación de la materia prima. Los procesos son importantes en las B.P.M. por razones sanitarias, eficiencia en la producción, disminución del índice de defecto, disminución del índice de trabajo, disminución del índice del producto estancado y para efectivizar el trabajo de un operario evaluando su potencial. La calidad de un producto se define por la sumatoria de las características obtenidas durante su proceso, comparadas con su estándar de identidad. 4. Equipos Instrumento, maquinaria de procesamiento, utensilios necesarios para el desarrollo de un proceso. Según los principios de higiene en los alimentos, es recomendable que todos los equipos sean constituidos e instalados de acuerdo con principios de diseño sanitario, usando materiales inoxidables que no transmitan olores, fácil desmontaje para garantizar la limpieza, de material resistente, fácil de operar entre otros, para esto deberán establecerse y documentarse programas de mantenimiento preventivo y de calibración. 5. Personal Formado por personas responsables de la transformación del producto. Son los encargados el correcto manipuleo de la materia prima e insumos, por tanto, responsables de la inocuidad. Asimismo, deben tomarse en cuenta aspectos importantes como ser: la higiene