Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 17 provenientes de ellas, para lo cual se estableció y está vigente en el país, un marco normativo en materia de buenas prácticas de manufactura, y procedimientos para el registro sanitario. Por otra parte, se puede proponer acciones para trabajar bajo el concepto de sistema integrado de inocuidad de alimentos para garantizar esta calidad sanitaria y regular las actividades relativas a la producción de alimentos, desde la producción primaria hasta la distribución del alimento procesado para su consumo por la población, requiriendo un planteamiento integrado y sistemático donde los productores, elaboradores, transportistas, vendedores y consumidores desempeñan un papel fundamental para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y los organismos encargados del control, a la cabeza del SENASAG desarrollar su trabajo de fiscalización de manera armónica y coordinada. • Caracterización por nivel de riesgo Para las empresas fraccionadoras se efectúa en dos etapas: 1. Categorización Primaria – Por el grupo al que pertenecen los productos elaborados en la empresa. El grupo de productos determina la categorización primaria, es decir la categoría de riesgo a la que pertenecen los productos, clasificándolos como de Riesgo Alto, Intermedio o Bajo de acuerdo con cuan perecibles son y a sus características fisicoquímicas que favorezcan el crecimiento de microorganismos patógenos. ➢ Cuando el producto pertenece a un grupo de alto riesgo, la empresa se categoriza primariamente en el grupo A. ➢ Cuando el producto pertenece a un grupo de riesgo intermedio, la empresa se categoriza primariamente en el grupo B. ➢ Cuando el producto pertenece a un grupo de bajo riesgo, la empresa se categoriza primariamente en el grupo C. La categoría de riesgo primaria se muestra en el cuadro 2.2.: