Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 14 - Insumo : Se refiere al conjunto de bienes que se emplean durante la producción de un producto terminado (NB/NM 324,2013). - Manipulación de alimentos : Toda operación que se efectúa manualmente sobre la materia prima hasta el producto terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y distribución (NB/NM 324,2013). - Microorganismos: Son las levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye que son de importancia a la salud pública (Reynaga,2015). - Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos : Es todo aquel agente biológico, químico o físico que se encuentra en un alimento, el cual puede ocasionar un efecto negativo para la salud del consumidor (NB/NM 324,2013). - Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (P.O.E.S.): Son tareas definidas a realizar con respecto a operaciones sanitarias siguiendo pasos de forma ordenada y estandarizada (R.A. N ro. 0143,2017). - Riesgo relacionado con la inocuidad de los alimentos : Es la probabilidad que cause un efecto negativo para la salud, es decir enfermar y la gravedad de muerte, baja laboral al que estamos expuestos ante un peligro especifico (NB/NM 324:2013). - Sanitación: Procedimientos que elimina agentes patógenos (Reynaga,2015). - Trazabilidad o Rastreabilidad: Conjunto de procedimientos preestablecidos que permiten conocer el histórico y trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado (Reynaga,2015). 2.2 MARCO METODOLÓGICO El marco metodológico para el presente capitulo se describe a continuación: 2.2.1 El Codex Alimentarius La inocuidad y calidad de los alimentos siempre han sido preocupaciones instintivas para la humanidad; a este respecto, el Codex Alimentarius es una colección de normas