Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B. “SAN PABLO” Capítulo II: Marco teórico MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 12 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO Para los fines del presente capitulo se consideran los siguientes documentos referencia: Norma NB/NM 324:2013 - Industria de alimentos – Buenas Prácticas de Manufactura – Requisitos y R.A. N ro. 0143/2017 un manual de manipulación de alimentos establecido por el SENASAG. Asimismo, presenta un marco conceptual general, donde se define conceptos importantes para comprender a cabalidad el documento y marco teórico para describir la metodología a seguir para la ejecución del proyecto. 2.1. MARCO CONCEPTUAL A continuación, se describe los siguientes conceptos del proyecto con respecto a la higiene e inocuidad en la industria de alimentos: - Aditivos alimentarios: Sustancia natural y/o artificial que no se consume como alimento tenga o no valor nutritivo, cuya adición facilita y mejora en sus fases de producción, envasado, distribución y almacenamiento (R.A. N ro. 0143,2017). - Alimento contaminado : Presenta gérmenes patógenos, sustancias químicas, toxinas y/o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al consumidor (R.A. N ro. 0143,2017). - Alimento inocuo : Es aquel que por sus propiedades y condiciones es apto para el consumo, sin representar riesgos para la salud del consumidor (R.A. N ro. 0143,2017). - Buenas Prácticas de Higiene (BPH ): Principios básicos de higiene personal, hábitos higiénicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos, compuesta por el personal, limpieza y desinfección (R.A. N ro. 0143,2017). - Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son todos aquellos principios generales de manipulación, control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Las cuales están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumos, Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas, y Transporte (R.A. N ro. 0143,2017).