Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 186 microorganismos patógenos y causantes de alteraciones del alimento en cualquiera de sus etapas de elaboración 3.4.4. Los métodos de conservación y los controles necesarios son tales que protejan al alimento elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la aparición de un riesgo para el consumidor 5 2 3 TOTALES ABSOLUTOS 20 8 13 TOTALES RELATIVOS 100% 38% 63% PROMEDIOS 5 2 3 4. REQUISITO 4 - MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS 4.1. Diseño y uso 4.1.1. Se cuenta con estantes o recinto adecuado para el almacenamiento de los utensilios. 5 2 3 4.1.2. Instalaciones, equipos, accesorios o complementarios a la elaboración de alimentos susceptibles provocan contaminación son ubicadas en ambientes separados de la producción 5 3 2 4.1.3. Los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con ellos, son de material que no transmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores y sea de material no absorbente, resistente a la corrosión, capaz de tolerar repetidas operaciones de limpieza y desinfección 5 1 4 4.1.4. Las superficies son lisas y están exentas de hoyos, grietas u otras imperfecciones que puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminación 5 2 3 4.1.5. Se emplea madera u otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente según los procedimientos documentados de la organización elaboradora del alimento 5 2 3 4.1.6. En el caso de materiales metálicos, se toma en cuenta y controla la generación de corrosión 5 2 3 4.1.7. Los equipos y utensilios están diseñados y construidos de modo que no contaminen el alimento, y permitan una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección 5 2 3 4.1.8. Se mantienen registros de control de identificación de equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones 5 1 4 4.2. Mantenimiento 4.2.1. La empresa asegura un programa efectivo de mantenimiento preventivo para garantizar que funcione debidamente sin riesgo de peligros para la inocuidad del producto 5 1 4 4.2.2. El equipamiento y los recipientes que son utilizados en los procesos productos son de material inalterable 5 2 3 4.2.3. Los equipos y utensilios permiten la limpieza y desinfección completa de las superficies 5 2 3 TOTALES ABSOLUTOS 10 4 6 TOTALES RELATIVOS 100% 35% 65% PROMEDIOS 5 2 3 5. REQUISITO 5 - PERSONAL 5.1. Capacitaciones en higiene y sanidad de los alimentos 5.1.1. La empresa asegura que los empleados estén adecuadamente adiestrados, instruidos y supervisados en lo referente a temas de higiene y sanidad de los alimentos 5 2 3 5.1.2. La Dirección del establecimiento toma las disposiciones necesarias para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación adecuada y continua en materia de manipulación de los alimentos e higiene personal 5 2 3 5.2. Entrenamiento técnico 5.2.1. La empresa asegura que los empleados estén adecuadamente adiestrados, instruidos y supervisados en lo que respecta a su actividad y los buenos hábitos del personal 5 3 2 5.2.2. Existe conocimientos y/o procedimiento para facilitar a las visitas con material, indumentaria apropiada y cumplir con las disposiciones de higiene cuando se ingresa a estas salas. 5 2 3 5.3. Higiene personal y hábitos en planta 5.3.1. Las normas de la empresa sobre higiene personal están documentadas y son adoptadas por todo el personal, incluyendo los visitantes. 5 1 4 5.3.2. Todo personal en contacto directo con los alimentos cuenta con carne sanitario, emitido por la autoridad competente 5 2 3 5.3.3. Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de alimentos mantiene higiene personal, y en todo momento durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado, cofias y barbijo cuando sea necesario 5 2 3 5.3.4. Son tomadas todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos por acciones del personal 5 1 4 5.4. Ropa y efectos personales 5.4.1. Toda persona que esté trabajando en la zona de manipulación de alimentos mantiene higiene personal, y en todo momento durante el trabajo lleva ropa protectora, calzado adecuado, cofias y barbijo cuando sea necesario 5 2 3 5.4.2. Estos elementos son lavables, a menos que sean descartables y son mantenidos limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se desempeñe 5 3 2