Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 185 2.2.2. La empresa identifica los lotes de materia primas (código de lote, cantidad, procedencia, fecha de elaboración o de ingreso a almacenes) 5 3 2 2.2.3. El orden de las materias primas e insumos facilita las tareas de ingreso, retiro, inspección y limpieza. 5 2 3 2.2.4. El almacenamiento de materias primas, insumos y envases son almacenados de manera separada y controladas en áreas destinadas exclusivamente para ese fin. 5 2 3 2.2.5. Las materias primas e insumos son almacenadas en condiciones que garanticen la protección contra la contaminación y reduzca al mínimo los daños y deterioros de su calidad e inocuidad 5 2 3 2.2.6. Las materias primas e insumos están ubicados sobre tarimas, separados de las paredes, para permitir la correcta higienización de la zona 5 3 2 2.2.7. Son empleados materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente (maderas) y no constituirán una fuente de contaminación 5 1 4 2.2.8. Las materias primas, los insumos son almacenados en sectores separados y transportados en condiciones tales que impidan su contaminación física, química y biológica 5 3 2 2.2.9. Durante el almacenamiento se efectúan inspecciones periódicas del producto terminado, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones aplicables 5 3 2 2.2.10 . Se asegura la adecuada rotación de las existencias de materias primas e ingredientes de modo de usarlos en el momento oportuno 5 2 3 2.3. Control de materias primas e insumos 2.3.1. Las especificaciones materias primas e insumos son adecuadas, precisas y aseguran el cumplimiento de los requisitos de inocuidad de inspección al momento de la recepción para determinar estados de adulteración, contaminación o infestación. 5 2 3 2.3.2. Se verifica la presencia de materia prima vencida o presenta signos de deterioro, descomposición o adulteración 5 2 3 2.3.3. Las materias primas están protegidas contra la contaminación por residuos de origen animal, domestico, industrial y/o agrícola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud 5 2 3 2.4. Control de proveedores 2.4.1. La empresa tiene procedimientos para la aprobación y monitorización de sus proveedores 5 2 3 2.4.2. Se cuenta con criterios documentados de evaluación y de aceptación de los proveedores y que se mantengan actualizados los registros del cumplimiento de las especificaciones establecidas para ellos 5 1 4 2.5. Remoción de materias primas e insumos inadecuadas 2.5.1. Las materias primas e insumos que son inadecuadas para el consumo humano son separadas y retiradas para evitar el almacenamiento e ingreso a los procesos productivos y la contaminación del alimento 5 3 2 2.5.2. Los envases destinados para la remoción están fabricados con materiales aprobados por la legislación vigente 5 1 4 2.6. Prevención de la contaminación cruzada 2.6.1. Los procedimientos de elaboración son tales que impiden la contaminación de los materiales utilizados 5 3 2 2.6.2. Son tomadas medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se encuentre en cualquier etapa de proceso de elaboración 5 1 4 2.6.3. Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos semielaborados o material contaminante es limpiado y desinfectado cuidadosamente según un procedimiento escrito, antes de ser utilizado nuevamente 5 2 3 TOTALES ABSOLUTOS 30 14 20 TOTALES RELATIVOS 100% 45% 67% PROMEDIOS 5 2 3 3. REQUISITO 3 - PROCESOS 3.1. Flujo de procesos 3.1.1. El sentido de flujo de procesos es único. 5 1 4 3.1.2. Los flujos de materias primas, personal y productos evitan la contaminación cruzada 5 1 4 3.2. Diseño del proceso productivo 3.2.1. El proceso está diseñado para garantizar la inocuidad del producto 5 2 3 3.2.2. Las etapas del proceso que disminuyen el riesgo están definidas 5 2 3 3.3. Control del proceso 3.3.1. Existe un sistema de seguimiento de las variables de control con uso de registros de las etapas de proceso disminuyen el riesgo 5 2 3 3.3.2. La empresa cuenta con un manual de proceso de producción (materia prima hasta producto terminado) que es acatado por los operarios 5 1 4 3.3.3. En la sala de procesamiento existen elementos, artículos, implementos o materiales extraños ajenos a las tareas propias del proceso 5 3 2 3.3.4. Los procedimientos de manipulación son tales que impiden la contaminación de los materiales fraccionados 5 3 2 3.4. Elaboración 3.4.1. Existe un control adecuado de productos no conformes resultantes del proceso 5 2 3 3.4.2. La elaboración de los alimentos es realizada por personal capacitado y supervisado por personal técnicamente competente 5 2 3 3.4.3. Todas las operaciones del proceso de producción, incluido el envasado son realizados sin demoras y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de 5 3 2