Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS 180 Anexo 8. Caracterización por nivel de riesgo – R.A. 019/2003 La categorización por nivel de riesgo de las empresas fraccionadoras se efectúa en dos etapas: 1. Categorización Primaria – Por el grupo al que pertenecen los productos elaborados en la empresa. El grupo de productos determina la categorización primaria, es decir la categoría de riesgo a la que pertenecen los productos, clasificándolos como de Riesgo Alto, Intermedio o Bajo de acuerdo con cuan perecibles son y a sus características fisicoquímicas que favorezcan el crecimiento de microorganismos patógenos. • Cuando el producto pertenece a un grupo de alto riesgo, la empresa se categoriza primariamente en el grupo A. • Cuando el producto pertenece a un grupo de riesgo intermedio, la empresa se categoriza primariamente en el grupo B. • Cuando el producto pertenece a un grupo de bajo riesgo, la empresa se categoriza primariamente en el grupo C. Los grupos de productos y la categoría de riesgo correspondiente se muestran en el cuadro: CATEGORIA ESTABILIDAD DEL PRODUCTO ALIMENTICIO CATEGORIA DE RIESGO GRUPO DE PRODUCTO A Alimentos altamente perecibles Alto riesgo Cárnicos y derivados, Aves y derivados, Productos preparados cuyo ingrediente principal sea un producto cárnico. Pescados y Mariscos. Leche y derivados, Huevos. Platos industrialmente preparados, Alimentos para infantes, Catering. Alimentos misceláneos si incluyen ingredientes de riesgo B Alimentos perecibles Riesgo intermedio Legumbres, Verduras y derivados, Frutas y derivados, Bebidas a base de frutas, Agua y Bebidas Alcohólicas. Productos de panificación o repostería, Productos deshidratados, Frutos secos beneficiados Salsas y aderezos Alimentos para regímenes especiales. C Alimentos estables o de larga duración Bajo riesgo Cereales y productos derivados, harinas y almidones Snacks y extruidos, Miel, Infusiones, Mermeladas y jaleas, Grasas y Aceites, Alcohol y Bebidas alcohólicas y fermentadas, Edulcorantes naturales, Especies y Condimentos, Café e Infusiones, Cacao y derivados, Aditivos, aromas y coadyuvantes tecnológicos. Dulces y productos de confitería Levaduras y fermentos. Mezclas en polvo (gelatinas o postres en polvo) Fuente: Manual de inspección y control (SENASAG,2007) Los productos de la línea alimentos de la empresa fraccionadora Saaf S.A. corresponde a la Categoría C. 2. Categorización Secundaria. – En base a la existencia de etapas de proceso que disminuyan el riesgo y el grado de control ejercido en estas etapas. Una vez que la empresa ha sido categorizada como A, B o C, es necesaria una categorización secundaria de acuerdo con el grado de autocontrol ejercido por la propia empresa, lo cual se evidencia a través del control que tenga de las etapas de proceso que disminuyen el riesgo Esta categorización permite que las empresas sean definidas como 1, 2, 3 o Superior (S) de acuerdo con lo indicado en el cuadro: NIVEL DE AUTO CONTROL 1 Ausencia de procesos que disminuyan el riesgo 2 Se aplica el proceso, pero no es el más adecuado o su control es deficiente 3 Se aplica el proceso y se efectúa un control efectivo del mismo S Se aplica el proceso y se efectúa un control efectivo además de calibrar sus instrumentos, validar sus procedimientos, etc. Para facilitar este proceso de categorización, se ha desarrollado un árbol de decisiones mostrado a en el Diagrama 1, cuyos resultados permiten evaluar objetivamente estos criterios.