Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

MARÍA FERNANDA CABALLERO RIVAS viii SINTESIS DEL TRABAJO DE GRADO El presente trabajo de grado elabora el diseño de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la línea de alimentos de la Empresa Saaf S.A. con la finalidad de proponer mejoras en las condiciones de inocuidad en el establecimiento para el proceso de producción y así obtener productos inocuos. La fraccionadora Saaf S.A. se dedica al fraccionamiento manual de insumos sólidos, por otro lado, a la dosificación de insumos líquidos con el uso de maquinaria; de esta manera al ser una industria con productos de grado alimenticio es importante que cumpla con las normas de higiene, limpieza y desinfección, de lo contrario pondría en riesgo la seguridad e inocuidad de los productos lo cual llegaría dañar y/o causar alguna enfermedad al consumidor. Es así como se logra identificar la ineficaz aplicación de normas de inocuidad en los procesos de producción debido a que las condiciones de infraestructura, maquinarias, transporte, personal, limpieza y desinfección no previenen la contaminación en sus productos al presentar posibles riesgos del tipo microbiológico, físico y químico en las superficies en contacto con los productos. Es por ello por lo que surge la necesidad de desarrollar este manual, el cual contempla procedimientos e instructivos que establecen de forma estandarizada los pasos a seguir, definiendo los materiales a utilizar, responsables, frecuencia y con el uso de registros para el personal operativo pueda desarrollar correctamente estas actividades durante la jornada laboral; estos fueron desarrollados tomando en cuenta los requisitos de la norma NB/NM 324:2013 Industria de los alimentos. Primeramente, se realizó un diagnóstico para evaluar la situación actual en la que se encuentra la empresa, el cual fue realizado con personal especialista de la empresa con el uso de lista de verificación en base a la NB/NM 324:2013; asimismo se realizaron encuestas al personal operativo.