Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” CAPÍTULO IV Mauricio Sebastián Quaglio Meneses 45 Donde:  viene de la unión de los símbolos de, operaciones y el de control dando así apertura a un nuevo símbolo operación control, porque estos son los puntos donde además de generarse operaciones de valor es que se realizan controles para determinar las condiciones de los productos correspondientes a cada etapa.  Y los símbolos de para representar el almacenamiento temporal, y, el de para almacenamiento final del producto antes de pasar al consumidor final. Para darle forma al proceso de elaboración del vinagre hay muchos puntos de control que requieren una atención específica, cabe recordar que el laboratorio de Control de la Calidad por los equipos con los que cuenta limita de las 12 pruebas exigidas por la Norma NB 381000:2002, el criterio que se utiliza para determinar la criticidad de la prueba está dada por los límites de funcionalidad ofrecida por la vida de las Bacterias que transforman el alcohol en Vinagre que tiene un rango de vida de entre 5 ºC, Es entonces que la etapa más crítica es reconocida como la de Acetificado donde se suscita esta transformación. Se le reconoce también al acetificado como el proceso y etapa más crítica porque requiere de una alta atención y de constantes pruebas, se cuenta con dos Bioreactores a los que se debe controlar. El periodo de control sobre el que se debe realizar pruebas en esta etapa es variable, donde al inicio de la reacción se realizan prueba de Acidez (titulación), y la de determinación de grado alcohólico (Método de titulación), donde esta segunda prueba tiene que cumplir con condiciones muy específica y tiene una duración aproximada de 90 min, por su parte la prueba de acidez realizada a través del método de titulación que no requiere de mucho tiempo para realzarla, sino de