Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” CAPÍTULO II Mauricio Sebastián Quaglio Meneses 6 CAPTULO II: MARCO TEÓRICO Es en este capítulo en el que compilamos y expresamos la información que utilizaremos, que metodología se ha de utilizar para recabar la información y para determinar qué información tiene un aporte mayor, teniendo así la teoría que será la esencia para el diseño y equipamiento de un Laboratorio de Control de Calidad en la Fabricación de Vinagres. 2.1 Definiciones Previo a las definiciones de todos los aspectos utilizados en este documento se ve determinante la definición y categorización del Vinagre y sus diferentes clasificaciones. 2.1.1 Clasificación Según la Norma NB 318000: 2002 Estas son las clasificaciones más comunes de los vinagres tanto por elaboración como por materia prima a) Vinagre de Vino Producto proveniente de la fermentación acética de vino b) Vinagre de Alcohol Producto Preveniente de la Fermentación Acética de una solución de alcohol etílico puro o extra neutro c) Vinagre de frutas Producto proveniente de la fermentación alcohólica y la subsiguiente fermentación acética de infusiones, maceraciones o cocimiento de frutas azucaradas, este vinagre se debe elaborar a partir de frutas frescas y sanas. d) Vinagre para consumo directo El vinagre para consumo directo en cualquiera de sus clasificaciones, debe ser un producto transparente y libre de partículas en suspensión, vegetación criptogámica, residuos de animales y ciertos vermes que se caracterizan por sus movimientos