Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

U.C.B ‘’San Pablo’’ Capítulo V: Propuesta Richard Elio Jiménez Bascopé 70 La relación entre contenido de Humedad de un sistema (chicle) y el estado físico del agua se muestra en las Isotermas de absorción de humedad; estas isotermas relaciona la humedad contra la actividad acuosa en el sistema y define la capacidad de ser utilizada en diferentes propósitos (fases de transición y dureza del chicle). (Gutiérrez- Lopez, 2008). (Ver Fig 5.8) Fig.5.8: Isoterma de absorción de agua @25,35 y 45°C de la goma base luego de la extrusión y dosificación de aditivos. Fuente: Gutiérrez-López, 2008 En el caso de la goma extruida (Fig. 5.8), se puede observar que cuando la Actividad Acuosa llega a niveles de 0,75 no hay efecto de la temperatura en la goma para que esta absorba agua; también, en este rango la goma base tiene poca habilidad para retener agua en esta estructura, manteniendo los niveles de humedad inferiores a 20 g H2O/100 g. Cuando Aw (Actividad Acuosa) tiene mayor valor, la humedad que puede ser incorporada a la goma base aumenta dramáticamente; también, si la temperatura aumenta genera mayor nivel de humedad para sistemas con la misma Aw. Este es un comportamiento “anormal” en sistemas biológicos, como en caso de las comidas. Este comportamiento se explica debido a que la goma base (polímero) tiene una estructura rígida y compacta a temperaturas bajas; sin embargo, cuando aumenta la temperatura, el polímero cambia de un estado rígido a uno más maleable donde el agua puede penetrar y mezclarse con la goma base, creando mayor contenido de Humedad Actividad Acuosa