Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB “San Pablo” Caracterización del proceso productivo Joel Joskowicz Ferreira 35  Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo. El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas “Pilsen”. Arroz Aunque muchos maestros cerveceros están en contra de añadir nuevos ingredientes a la receta de la cerveza la cual es originalmente malta, lúpulo, levadura y agua. En América son más liberales en el tema muchos cervecerías utilizan arroz e incluso maíz para crear sus recetas, por muchos puntos, pero sobre todo agregar un sabor diferente. Lúpulo El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza . De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable , ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. Levadura Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono. Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.