Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

ÍNDICE GENERAL	3
SÍNTESIS DEL TRABAJO	10
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS	10
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO	11
CAPÍTULO III: CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS	11
CAPÍTULO IV: DIAGNÓSTICO DE BPM Y POES	11
CAPÍTULO V: DISEÑO Y PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y POES.	12
CAPÍTULO VI: COSTOS Y BENEFICIOS	12
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS	14
1.1 INTRODUCCIÓN	14
1.2 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA	15
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA	18
1.4 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO	21
1.5 JUSTIFICACIÓN	21
1.6 OBJETIVOS	22
1.7 ALCANCE	22
1.8 METODOLOGÍA	24
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO	26
2.1 INTRODUCCIÓN	26
2.2 EL CODEX ALIMENTARIUS	27
2.3 DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL	30
2.4 PRINCIPALES CONCEPTOS DE HIGIENE E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS	30
2.5 PRE-REQUISITOS DEL HACCP	34
2.6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA	36
2.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION	41
2.8 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS NB-ISO 22000	43
CAPÍTULO III CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS	46
3.1 INTRODUCCIÓN	46
3.2 ASPECTOS PRODUCTIVOS	46
CAPÍTULO IV DIAGNÓSTICO DE BPM Y POES	59
4.1 INTRODUCCIÓN	59
4.2 METODOLOGÍA	59
4.3 DIAGNÓSTICO DE LAS BPM	60
4.4 CONCLUSIÓN – CENTRO DE PRODUCCIÓN	75
4.5 ANALISIS DE PUNTOS DE VENTA	75
4.6 CONCLUSION DE BPM – AREA DE PRESTACIÓN DE SERVICIO	80
4.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN	80
4.8 DIAGRAMA DE PROCESOS CON LOS PCC	83
4.9 CONCLUSIÓN GENERAL DEL DIAGNÓSTICO	90
CAPÍTULO V DISEÑO Y PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM Y POES	93
5.1 INTRODUCCION	93
5.2 PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DE LOS DIEZ ASPECTOS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA	93
5.3 PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DE MEJORAS EN LOS PUNTOS DE VENTA	124
5.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN	127
5.5 CONCLUSIONES DE LA PROPUESTA	131
CAPÍTULO VI COSTOS Y BENEFICIOS	134
6.1 INTRODUCCIÓN	134
6.2 INVERSIÓN FIJA	134
6.3 INVERSIÓN DIFERIDA	136
6.4 INVERSIÓN TOTAL	137
6.5 COSTOS OPERATIVOS	137
6.6 BENEFICIOS INTANGIBLES	140
6.7 CONCLUSIÓN DE INVERSIONES Y COSTOS OPERATIVOS	141
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES	142
CONCLUSIONES	143
RECOMENDACIONES	144
BIBLIOGRAFÍA	147
ANEXOS	150

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