Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB “SAN PABLO” DIAGNÓSTICO DE BPM Y POES Juliane Karen Melgar Menezes 65 4.8 DIAGRAMA DE PROCESOS CON LOS PCC Por medio de diagramas de procesos se puede mostrar donde se encuentran los puntos críticos de control, los cuales deberían controlarse para evitar que los productos salgan no conformes. Para determinar un PCC primero se identifica el peligro. Existen 3 maneras de contaminar los alimentos, estos son: Contaminación biológica (por microorganismos como bacterias y hongos), contaminación química (por sustancias químicas como detergentes y pesticidas) y contaminación física (por elementos ajenos al alimentos, como pelos, pedazos de metal, etc.). Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto o donde el peligro es mayor, es decir, determinar los PCC. Para esto se analiza cada actividad del proceso y se ve si los peligros en cada actividad son un peligro significativo para la inocuidad del alimento. Luego se pregunta qué medidas preventivas se pueden tomar para impedir estos peligros significativos y así determinar si es un Punto Crítico de Control. Para cada PCC se estableció límites que regulan si se acepta o se rechaza. Para eso se establecieron parámetros de medición como temperatura o análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permiten tomar una decisión. 4.8.1 Diagrama de procesos en centro de producción. Para el centro de producción, generalizando los procesos se tienen las actividades mencionadas a continuación. Para la elaboración de todos los productos se tienen la recepción de la materia prima, seguido del almacenado del mismo. Al momento de preparar los alimentos se realiza primeramente un pesado de la materia prima, luego se hace la preparación y posteriormente el empaquetado. Una vez empaquetado el producto está listo para ser despachado a los puntos de venta. En cada uno de los puntos críticos de control si no cumple con los requerimientos, el producto se debe rechazar y se lo toma directamente