Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB “SAN PABLO” DIAGNÓSTICO DE BPM Y POES Juliane Karen Melgar Menezes 49  En cuanto a la producción se tienen documentadas cada una de las recetas elaboradas, estas son administradas por el encargado de producción y son proporcionadas a solicitud de las personas elaboradoras de productos, cuando se requiere realizar modificaciones en la receta las mismas deben ser coordinadas con el gerente general. Las recetas no toman en cuenta la inocuidad de los alimentos a producirse.  Se observa que se almacena las materias primas y los productos terminados de memoria, es decir, que no llevan registro ni controles de los ítems que ingresan a los almacenes, ni se realiza un control de rotación de las mismas. Por ello se resume que no se tiene implementado un sistema de PEPS (primeros en entrar primeros en salir) lo cual puede generar una mala rotación de las materias primas e insumos. Esto puede provocar que la materia prima ultrapase su tiempo perecedero y no solo provoque perdida generando gastos sino también puede ser utilizado para la preparación de alimentos y afectar al producto final y contaminar a sus consumidores. Se adquieren los productos químicos acorde al criterio del jefe de producción, el cual determina por experiencia y costo el tipo de químico que utilizara así como la marca, teniendo en cuenta que la empresa no tiene una lista de productos químicos que regule la adquisición de los mismos esto puede provocar que ocurra una contaminación. La empresa no tiene conciencia ni conocimiento de la importancia de una correcta desinfección así como la contaminación cruzada que puede ocasionar la ausencia de la misma, por lo cual las superficies, utensilios y equipos no se desinfectan después de manipular materias primas y/o productos terminados. No existe un procedimiento de correcto manejo de utensilios de tal forma de evitar la contaminación cruzada por los diferentes tipos de carnes o productos.