Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

UCB “SAN PABLO” MARCO TEÓRICO Juliane Karen Melgar Menezes 29 La concordancia entre las Buenas Prácticas de Manufactura y las exigencias sanitarias son la base para la producción de alimentos inocuos. Los procesos operacionales estandarizados de saneamiento son programas que están considerados dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura, pero que por su importancia, es necesario estudiarlo de forma independiente. Los POES deben aplicarse en: 11 a) Mantenimiento General: edificios, instalaciones y otras dependencias físicas de la planta, deben ser mantenidas en buen estado y buenas condiciones de sanitización. La limpieza y sanitización de los utensilios debe realizarse de manera que evite la contaminación de los alimentos, de las superficies de contacto con alimentos o de los materiales de embalaje. b) Sustancias usadas en la limpieza y sanitización: los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes usados en los procedimientos de limpieza y sanitización deben ser adecuados bajo las condiciones de uso. c) Saneamiento de las superficies en contacto con alimentos: todas las superficies en contacto directo con alimentos, incluyendo utensilios y equipos, deben ser limpiados con la frecuencia necesaria para proteger al alimento de contaminaciones.  Las superficies en contacto con los alimentos usadas para la manufactura o conservación de alimentos de baja humedad, deben estar secas y sanitizadas antes de su uso. Cuando las superficies se limpian con agua, ellas deben estar desinfectadas y bien secas antes de su uso.  En el procesamiento húmedo, donde es necesaria la limpieza para proteger al alimento de la introducción de microorganismos, todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser limpiados y sanitizados antes del uso y después de cualquier interrupción en el procesamiento, durante la cual, la superficie en contacto con los alimentos pudo haberse contaminado. 11 Strauch D, “Limpieza y desinfección en industrias”