Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Índice Juliane Karen Melgar Menezes ii 2.4.11 Desinfección .................................................................................................20 2.4.12 Higiene de los alimentos...............................................................................20 2.4.13 Manipulador de alimentos ............................................................................21 2.4.14 Microorganismos ..........................................................................................21 2.5 PRE-REQUISITOS DEL HACCP.........................................................................21 2.6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA...................................................23 2.6.1 Los diez aspectos de las buenas prácticas de manufactura. ..........................23 2.6.2 Documentos bolivianos referentes a las BPM ..............................................27 2.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION ..............................................................................................................28 2.8 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS NB-ISO 22000 ..................................................................................................................30 CAPÍTULO III CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS 3.1 INTRODUCCION .................................................................................................33 3.2 ASPECTOS PRODUCTIVOS...............................................................................33 3.2.1 Productos ......................................................................................................33 3.2.2 Almacenes.....................................................................................................34 3.2.3 Sucursales .....................................................................................................37 3.2.4 Transporte .....................................................................................................37 3.2.5 Comportamiento de Ventas ..........................................................................37 CAPÍTULO IV DIAGNÓSTICO DE BPM Y POES 4.1 INTRODUCCION .................................................................................................42 4.2 METODOLOGIA ..................................................................................................42 4.3 DIAGNÓSTICO DE LAS BPM ............................................................................43 4.3.1 Infraestructura ...............................................................................................44 4.3.2 Materias Primas e insumos ...........................................................................48 4.3.3 Procesos ........................................................................................................48 4.3.4 Equipo y Utensilios.......................................................................................50 4.3.5 Personal.........................................................................................................51 4.3.6 Producto Terminado .....................................................................................54 4.3.7 Servicios........................................................................................................54 4.3.8 Manejo de desechos ......................................................................................55 4.3.9 Control de Plagas ..........................................................................................55 4.3.10 Transporte .....................................................................................................56 4.4 CONCLUSIÓN – CENTRO DE PRODUCCIÓN.................................................57 4.5 ANALISIS DE PUNTOS DE VENTA..................................................................57 4.6 CONCLUSION DE BPM – AREA DE PRESTACIÓN DE SERVICIO..............62 4.7 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION ..............................................................................................................62 4.8 DIAGRAMA DE PROCESOS CON LOS PCC....................................................65 4.8.1 Diagrama de procesos en centro de producción. ..........................................65 4.8.2 Diagrama de procesos en los puntos de venta ..............................................67 4.9 CONCLUSIÓN GENERAL DEL DIAGNÓSTICO .............................................72