Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Diagnóstico Martha Cecilia Cuellar Añez 58 4.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) engloban ciertos aspectos de inocuidad que deben ser cumplidos para que la empresa pueda garantizar la inocuidad de los alimentos que produce o transforma, los mismos engloban aspectos de limpieza y desinfección que de no realizarse de manera correcta pueden ocasionar contaminación cruzada hacia los productos. La empresa gastronómica no cuenta con POES, por este motivo se evaluó el estado actual en cuanto a los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. x Definición de planes de limpieza Se observa que el personal operativo realiza la limpieza de manera mecánica y a criterio propio al inicio y final de la jornada, sin tener documentos que estandaricen la frecuencia a seguir, ni que detallen los pasos que deben realizarse para lograr la correcta limpieza de cada uno de los equipos, materiales y ambientes. x Control de materiales y sustancias de limpieza El uso de los detergentes y desinfectantes no se encuentran regulado en cuanto a los diferentes tipos y marcas que existen en el mercado, dejándose guiar por el precio al momento de realizar las compras, en cuanto al uso en la planta las concentraciones utilizadas son de carácter subjetivo las cuales son variables acorde al operario que desempeñe la función, esto debido a la carencia de fichas técnicas que indiquen las concentraciones de uso adecuadas. x Limpieza de superficies en contactos con los alimentos El proceso de limpieza se realiza solo con el uso de detergentes, lo cual solo extrae las impurezas visibles sin garantizar la eliminación total de los microorganismos que puedan haber quedado adheridos a las superficies que posteriormente entraran en contacto con