Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Diagnóstico Martha Cecilia Cuellar Añez 50 En el cuadro 4-2 se muestra los utensilios que se utilizan en el centro de producción: Cuadro 4-2: Lista de utensilios y sus características. Requisito de utensilios alimentarios UTENSILIOS CARACTERISTICAS CUMPLE NO CUMPLE Según la R.A 019/2003 establece en el artículo 16 que los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias toxicas, no impregnen a los alimentos con olores o sabores desagradables o extraños; que no sean absorbentes, que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección, que sean de material liso y duro; puesto que las grietas pueden almacenar suciedad y gérmenes. Pelador de papa (TRAMONTINA) Láminas en acero inoxidable; estructura de ABS; mango revestido en silicona. Cumple Pinzas agarraderas (TRAMONTINA) Acero inoxidable Cumple Rallador (TRAMONTINA) Hojas de acero inoxidable Cumple Cuchillos (TRAMONTINA) Hojas de acero inoxidable y mango de polipropileno Cumple Cuchillos pan (TRAMONTINA) Hojas de acero inoxidable, mango de madera fijado con remaches de aluminio Cumple Prensa papa Hoja de acero inoxidable, mango de polipropileno Cumple Ollas Industriales (TRAMONTINA) Acero inoxidable Cumple Espatula (TRAMONTINA) Hoja de acero inoxidable, mango de polipropileno Cumple Ablandador de carne Aluminio moldeado, mango de prolipropileno Cumple Ablandador de milanesa Madera No cumple Bandejas y tapers Plastico (polipropileno) Cumple Tablas para cortar carnes Teflon Cumple Mesones Hoja de acero inoxidable Cumple Asaderas para carne Aluminio No cumple Estantes Metálico No cumple Fuente: Elaboración propia en base a requisitos. Los equipos citados anteriormente no cuentan con un programa de mantenimiento preventivo y la mayoría necesitan limpieza por lo que no se tiene la debida documentación que describa la evaluación sanitaria de los equipos. Sin embargo cumple con los requisitos del Codex, punto 4.3.1 Equipos ; punto que refiere a la fácil limpieza y desinfección de los equipos que estén en contacto directo con los alimentos. Se observo oxidación en los estantes que se encuentran ubicados en las cámaras frigoríficas, esto es un problema para la inocuidad de los alimentos, debido a la contaminación que se puede generar a los alimentos ya semi-procesados.