Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Marco Teórico Martha Cecilia Cuellar Añez 30 Quien: establece la persona comprometida a la realización del trabajo. La concordancia entre las Buenas Prácticas de Manufactura y las exigencias sanitarias son la base para producción de alimentos inocuos. Los procesos operacionales estandarizados de saneamiento son programas que están considerados dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura, pero que por su importancia, es necesario estudiarlo de forma independiente. Los POES deben aplicarse en 10 : a. Mantenimiento general: edificios, instalaciones y otras dependencias físicas de la planta, deben ser mantenidas en buen estado y buenas condiciones de sanitización. La limpieza y sanitización de los utensilios debe realizarse de manera que evite la contaminación de los alimentos, de las superficies de contacto con alimentos o de los materiales de embalaje. b. Sustancias usadas en la limpieza y sanitización: los compuestos de limpieza y los agentes sanitizantes usados en los procedimientos de limpieza y sanitización deben ser adecuados bajo las condiciones de uso. c. Saneamiento de las superficies de contacto con alimentos: todas las superficies en contacto directo con alimentos, incluyendo utensilios y equipos, deben ser limpiadas con la frecuencia necesaria para proteger al alimento de contaminaciones. Las superficies en contacto con los alimentos usadas para la manufactura o conservación de alimentos de baja humedad, deben estar secas y sanitizadas antes de su uso. Cuando las superficies se limpian con agua, ellas deben estar desinfectadas y bien secas antes de su uso. En el procesamiento húmedo, donde es necesaria la limpieza para proteger al alimento de la introducción de microorganismos, todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser limpiadas y sanitizadas antes del uso y después de cualquier 10 Strauch D, “Limpieza y desinfección en industrias” .