Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Marco Teórico Martha Cecilia Cuellar Añez 26 Programas de seguridad alimentaria, eficientes. Deben especificarse los parámetros (sanitarios, calidad y administrativo) para la compra de materia prima. El almacenamiento de materias primas e ingredientes deben estar sujetos a una rotación efectiva por el sistema PEPS, que significa: primeros en entrar, primeros en salir. Por otra parte, es necesaria la planificación de un sistema que garantice el mejoramiento continuo de las materias primas, por cuando es recomendable establecer sistemas de evaluación, registro y auditoria de los procesos relacionados a la recepción de los productos. 3) Procesos.- comprende el conjunto de operaciones necesarias para la transformación de la materia prima. Los procesos son importantes en las Buenas Prácticas de Manufactura por razones sanitarias, eficiencia en la producción, disminución del índice de defectos, disminución del índice de trabajo, disminución del índice de producto estancado y para efectivizar el trabajo de un operario evaluando su potencial. La calidad de un producto se define por la sumatoria de las características obtenidas durante su proceso, comparadas con su estándar de identidad. 4) Equipos.- abarca el conjunto de instrumentos, maquinarias de procesamiento, utensilios necesarios para el desarrollo de un proceso. Según los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, es recomendable que todos los equipos sean construidos e instalados de acuerdo a los principios de diseño sanitario, usando materiales inoxidables, que no transmitan olores, de fácil desmontaje para garantizar la limpieza, de material resistente, fácil de operar entre otros. Se deberá establecer y documentar programas de mantenimiento preventivo y de calibración.