Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

II 2.4.1 Instalación......................................................................................................... 19 2.4.2 Alimento ........................................................................................................... 20 2.4.3 Inocuidad de los alimentos ............................................................................... 20 2.4.4 Contaminante.................................................................................................... 20 2.4.5 Peligro = contaminante ..................................................................................... 20 2.4.6 Contaminación.................................................................................................. 21 2.4.7 Contaminación cruzada .................................................................................... 21 2.4.8 Riesgo ............................................................................................................... 21 2.4.9 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) .......................................... 21 2.4.10 Limpieza ................................................................................................... 21 2.4.11 Desinfección ............................................................................................. 21 2.4.12 Higiene de los Alimentos.......................................................................... 22 2.4.13 Manipulador de Alimentos ....................................................................... 22 2.4.14 Microorganismos ...................................................................................... 22 2.5 PRE-REQUISITOS DEL HACCP...................................................................... 22 2.5.1 Diferencias entre programas de pre-requisitos, pre-requisitos operativos y HACCP (ver cuadro 2-1) ........................................................................................... 23 2.5.2 Buenas Prácticas de Manufactura..................................................................... 24 2.5.3 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización ............................ 29 2.6 SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS NB- ISO 22000 ....................................................................................................................... 31 CAPITULO III: CARACTERIZACION DE LA EMPRESA ................................. 33 3.1 INTRODUCCION .............................................................................................. 33 3.2 ASPECTOS PRODUCTIVOS............................................................................ 34 3.2.1 Productos .......................................................................................................... 34 3.2.2 Proceso de producción...................................................................................... 35 3.3 VEHICULOS ...................................................................................................... 38 3.4 Distribución Física .............................................................................................. 39 CAPITULO IV: DIAGNOSTICO DE BPM Y POES ............................................... 41 4.1 INTRODUCCION .............................................................................................. 41 4.2 METODOLOGIA ............................................................................................... 41 4.3 DIAGNOSTICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). ............................................................................................................................ 42 4.3.1 Infraestructura................................................................................................... 43