Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Marco Teórico Martha Cecilia Cuellar Añez 25 Estos 10 aspectos se describen a continuación: 1) Infraestructura.- comprende el conjunto de locales e instalaciones físicas que permiten el desarrollo de una actividad. Los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius recomiendan que el establecimiento deba localizarse, construirse y mantenerse según los principios de diseño sanitario. Este debe garantizar la realización de una adecuada limpieza, desinfección y mantenimiento, para reducir la contaminación transmitida por el aire y facilitar el control de procesos. Debe hacer un flujo lineal del producto y un control del tráfico de este, para minimizar la contaminación cruzada de los productos cocinados con los productos crudos y del área sucia al área limpia. Además facilitar los procesos, determinando así la velocidad de producción. 2) Materias Primas e Insumos.- constituidas por sustancias utilizadas para la fabricación o preparación de un alimento. La calidad de las materias primas se constituye en la característica más relevante de las mismas, ya que de esas dependerá la calidad del producto final. Para este fin, se toman ciertas pautas (redactadas de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos) como: no aceptar ninguna materia prima o ingrediente si el mismo contiene parásitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos tóxicos veterinarios, sustancias descompuestas o extrañas que no pudieran reducirse a un nivel aceptable por clasificación y/o procesamiento. Cuando proceda, deberá determinarse y aplicarse las especificaciones para las materias primas. Las materias primas e ingredientes crudos deben ser inspeccionados y clasificados antes del procesamiento. El productor debe controlar los ingredientes que llegan a través del control del proveedor, el nivel de control deber ser apropiado al riesgo. Cada planta debe asegurarse que sus proveedores trabajen con Buenos Hábitos de Manufactura y