Universidad Católica Boliviana "San Pablo"

Universidad Católica Boliviana “San Pablo” Introducción y Objetivos Martha Cecilia Cuellar Añez 9 Actualmente la empresa gastronómica Food Resto Bar no posee un sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad, basado en normas y controles que garanticen la inocuidad de sus productos, pero al estar en pleno proceso de expansión los ejecutivos han visto la necesidad de ir trabajando en la implementación de sistemas de la calidad e inocuidad que aseguren al cliente la calidad del producto ofertado y que en el futuro se pueda tener una certificación al respecto, como la da la ISO 22000. Para poder establecer un Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, es requisito indispensable que en la organización cuente con BPM Y POES implementado. A partir de un diagnóstico preliminar utilizando como herramienta un check list inicial (ver el anexo I), de las técnicas realizadas en la empresa se pudieron detectar las siguientes falencias: a. No existe documentación sobre controles que aseguren la calidad e inocuidad en la empresa, no cuenta con procedimientos de los procesos de elaboración y de limpieza. b. No existen registros de control para la recepción de materia prima, pesados de insumos, así también se evidencio que no existen registros de limpieza. c. Los operarios no cumplen con todas las normas de higiene que la empresa exige, como por ejemplo mantener el uniforme limpio. d. Las condiciones de limpieza no son las adecuadas en el área de elaboración. e. No se capacita al personal en temas relacionados a la calidad e higiene que se deben considerar al momento de la elaboración de los productos. f. Mala distribución de los almacenes, mezcla materia prima con producto terminado, esto puede ocasionar una contaminación cruzada. g. No existe un manual de BPM en la empresa. h. No tiene establecido un sistema de trazabilidad donde se pueda relacionar los lotes de producto con los lotes de materias primas. i. Falta de señaléticas en los diferentes cubículos de la empresa.